di Tiziana Mazzaglia

Intervista al fondatore della nuova gelateria artigianale di Pavia: Dott. Mauro Desimoni.

Il Gelato Naturale, Vicolo San Gregorio 4, 27100 Pavia

Guramandina sembra essere il nome di un’antica pera molto dolce di cui non abbiamo documentazioni nelle fonti disponibili sulle varietà ufficialmente riconosciute. Tuttavia, è possibile che il nome sia stato scelto per evocare una varietà di pera particolarmente dolce o per richiamare l’idea di un frutto gourmet, magari ispirandosi a varietà antiche o locali. Per questo, in merito chiedo informazioni direttamente al titolare della nuova gelateria artigianale di Pavia, il Dott. Mauro Desimoni ingegnere con una carriera internazionale alle spalle che ha deciso di dedicarsi ad un gelato d’eccellenza. Quale storia è celata dietro la scelta di questo nome? «Cercavamo un nome che racchiudesse in sé l’idea di naturale e prelibato anche recuperando un passato ricco di tradizioni e di semplicità. Leggendo “Il Libro delle Parole altrimenti Smarrite” di Sabrina D’Alessandro io e mia moglie Laura ci siamo imbattuti nella parola Gurmandina, un aggettivo che si riferisce ad una qualità di pera molto dolce di cui purtroppo oggi non si ha più traccia. Ci è sembrata la scelta perfetta per un laboratorio di gelato artigianale come il nostro che si pone l’obiettivo di offrire al pubblico gusti naturali che ci riportano ad un passato di sapori semplici e genuini». In questa gelateria, quindi possiamo trovare un gelato artigianale prodotto preparato con metodi tradizionali, in piccoli lotti, e con un’attenzione particolare alla qualità degli ingredienti e alla freschezza del prodotto. Infatti a differenza del gelato industriale, quello artigianale viene prodotto in loco, spesso quotidianamente, e senza lunghi tempi di conservazione. Ingredienti freschi e selezionati, ricette vegane, nuovi gusti che rievocane le antiche merende di anni fa, come pane, burro e marmellata e senza la presenza di grassi vegetali idrogenati o aromi artificiali. Un’eccellenza dovuta anche alla produzione giornaliera in piccole quantità, spesso ogni giorno, per garantire freschezza. Infatti il banco frigo della gelateria artigianale tende ad avere meno gusti, ma di alta qualità. Lo si riconosce a prima vista perché i colori sono più tenui e naturali, proprio perché non vengono usati coloranti artificiali. Una qualità di gelato che in Italia, è divenuta una vera eccellenza e vanta anche una giornata a lui dedicata, il 24 marzo: la “Giornata europea del gelato artigianale”. Ci può raccontare come nascono le sue ricette più originali? «Poiché utilizziamo un metodo di lavorazione completamente naturale e indipendente dall’industria dei semilavorati, ci piace ricreare gusti della tradizione da proporre al pubblico esaltando le materie prime. L’ispirazione spesso viene da dolci o alimenti che fanno parte della memoria condivisa da molti, come pane burro e marmellata, tiramiù, bonet (nella versione panna). In altri casi invece sono i sapori di cibi gustati durante i numerosi soggiorni all’estero a fornire lo spunto per nuove creazioni, come nel caso della Crema d’Oriente e del Bacio Caraibico». Come antiche curiosità si dice che il gelato alla fragola sia stato creato nel Rinascimento per celebrare l’amore. La fragola, infatti, era simbolo di passione e rinascita. Alcuni racconti narrano che Caterina de’ Medici, andata in sposa al futuro re di Francia, portò alla corte francese le prime ricette di dolci freddi a base di latte e frutta, tra cui anche sorbetti alla fragola serviti durante i banchetti nuziali, come augurio di amore duraturo. Durante i Suoi viaggi, in tutto il mondo, ha raccolto culture popolari e tradizioni riguardo il gelato? «In modo particolare durante la permanenza in Cina, a Chandu nel Sichuan, ho potuto gustare una versione molto particolare ed originale di “gelato fritto”, un tipo di gelato che si discosta molto dalla nostra tradizione. In India invece a Chennai ho apprezzato il gusto delicato del dessert gelato Kulfi, il cui aspetto ricorda un budino e che viene servito a fine pasto». Oltre ad un gelato di qualità quali messaggi vuole comunicare alla Sua clientela? «Il principale messaggio che vogliamo comunicare alla nostra clientela è legato al concetto che noi definiamo “slow gelato”. Si tratta di una visione del “momento gelato” intesa come occasione di relax in cui regalarsi un piccolo grande piacere tutto naturale».